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新・横浜経済季評

【2012.07】繁盛している店はどこが違うのか

景気が悪いから、円高だから、リーマンショックからまだ抜け出していないから、東日本大震災があったから、原発事故でエネルギーコストが上がったから・・・・・・わが社の経営は苦戦続きで見通しが立たないという中小企業経営者によく出会う。しかし、経営環境の変化は常にあることであり、想定外だとしても、経営責任は免れることはなく、経営環境の変化に対応する能力も重要な経営能力と言うことになる。このような時代にあっても、人気があり繁盛している店が沢山あることも事実で、繁盛店と言われる店のどこに高く評価されているものがあるのか事例で見てみよう。

おいしいコーヒーショップ

コーヒーショップは日本のDコーヒーや米国から入ってきたSなどファッショナブルでビジネスマンやOLや学生などに人気がある大型チェーン店が街のあちこちで見かけるようになった。一方喫茶店と言う感じのゆっくりと音楽を聴きながらコーヒーを味わう店は街から消えたように見かけなくなった。どちらのタイプでもないが、横浜駅東口にカウンターとテーブルで30 席ほどのこだわりのコーヒーショップがある。「伝統的なコーヒーの味でくつろいでください」というキャッチでこのコーヒーショップはチェーン店のようであるが基本的には4人の社員がローテーションを組んで原則2人で、白のブラウスに黒のベストユニフォームの店員がオペレーションをしている。1人はカウンターの中でコーヒーを入れる、1人が接客専門でレジも担当する。コーヒーは注文ごとに1人分ずつ豆をひきネルドリップでコーヒーを入れる。動作を見ると軽快そのものできびきびしており店内で接客する担当とのチームワークは見ているだけでも気持ちがいい。テーブルにはグラスの氷水とクリーム、シュガーが先に出され、やがてコーヒーが出来上がると銀のポットから温められたコーヒーカップに注ぎこまれる。多くもなく少なくもなく一杯のコーヒーがぴたりとカップの中に入る。プーンといい香りがしてきて口に運ぶと誠に”おいしい”最高の気分に浸れる。一杯550円は安いとは言えないが、お客は絶えまなくローテーションしいつも繁盛している。こよなく愛している年寄りの常連客もいるようである。

大繁盛の昼飯飲食店

東京の虎ノ門と神谷町の中間にK飲食店がある。昼食時になると1階と地階のフロアは100人以上のお客でいつも満席である。12時を10分も廻ったら行列ができ待たされる。昼食だけに回転が良く1時間で3回転近いように思う。大繁盛の最大の理由はメニューが豊富でユニーク。どれもおいしいことである。味噌汁に小鉢と香のものそしてメーンの料理と言うことになるが、肉料理(しょうが焼など)、魚料理(焼き魚、煮魚、刺身)揚げ物(必ずあるのは鳥の空揚げ)、蕎麦かうどんにミニ天丼、そして自慢の弁当といった具合にいつも10品ほどの日替わりメニューが並ぶ。お刺身の1、000円以外は850円が多い。全体にボリューム満点で若い人にも人気がある。お刺身が1品だけ高いのは、日本海酒田港からの直送ものがメーンだからかもしれない。テーブルには冷たい麦茶がポットに入っておりセルフである。あまり待たせずに深い塗椀に入ったご飯と料理がお盆にセットされて出され誠においしい。
 この店の台所の状態は分からないが1階フロアの接客はレジも含めてたった男女2人だから驚く。テーブルの間をもんぺに前掛けの責任者と思しき女性と、半袖シャツに前掛けの男子が飛ぶように動き回り見事な裁きを行う。そして、夜は昼のメニューはなくなり、御座敷もあるのでコンパや御酒好きの憩いの場となる。

豆大福は3時には売り切れ

虎ノ門に豆大福で有名なO和菓子店がある。今日中に食べなければ硬くなってまずくなるという豆大福を売っている。狭い店舗でお客が3〜4人入るといっぱいと言う店で、豆大福以外の和菓子もあるが豆大福が飛ぶように売れる。1個242円で1個ずつ包んである。昼休みに買いに行ってみると、ショウケースの上に1個から6個まではパック包装して直ぐに渡せるよう準備してある。狭い店内には3〜5人もの店員がてきぱきと動き7個以上は木製トレーから注文個数を包装してくれる。うっかり3時ごろ行ってみると大福は完売がほとんどで1個も残っていない。それどころか4時頃には店舗そのものも閉まってしまうことがある。そんなに人気があるならもっと作ればいいと思うが作る数量は決まっているようで、毎日完売と言うわけである。

産地の豚しゃぶ店は大繁盛

最近東京銀座界隈には地方自治体の物産館といった店舗が沢山あり地方の産品のPRと販売が行われている。中にはレストランが併設され飲食もできる店もある。そんな中で地方物産レストランで大繁盛の店舗が九州から進出しているそば屋さんである。最初は20年以上前に有楽町にオープンした物産館の2階に、県の要請に応えて自慢の黒豚しゃぶしゃぶ店で進出したのが最初だという。本場の黒豚が高い評価を得て40席ほどの店舗は5時半くらいには満席になるという人気で6時頃にはかなり待たないと入れない。そこでこの店舗は今度は単独で銀座のショッピングセンターの地階に有楽町店の3倍はあろうかと言う大きな店を第二店舗として10年ほど前に開設した。この店舗も待ち望んでいた多くの顧客が押し寄せ6時頃には満席になる時もあり、2時間で退店することをお願いさ れるという状況になっている。何と言っても本場ものだけにおいしい。店舗はファッショナブルで若い方にも評価されているが、本業が日本そば屋だけにここのしゃぶしゃぶはそばつゆで食べる。食べたいだけの刻み葱と自由に使える柚こしょうが提供される。3、900円というコースしゃぶしゃぶは304品の副采が付き食べ終わった鍋でそばをいただくというスタイルとなっている。はやりの飲み放題というわけではないが、焼酎や日本酒の銘酒も沢山あり、航空便で届いた食材を調理した一品料理も豊富に準備されているし価格がリーズナブルということで銀座にある店であるが気楽に入れる店として人気がある。そして、銀座店を開設しても顧客を待たせることが多いということから数年前に新橋の汐留地区に再開発で出来た超高層ビルの地階に銀座店並みの大型店をオープンさせた。この店だけは予約可能となっており人気も日に日に高まっているようである。いずれの店舗も昼時には黒豚のかつ丼など普通になじんだメニューが提供されているのもうれしい。

共通点は”とんがっている”ことか

このような事例のお店は枚挙にいとまはないが、所得が伸びず景気不振の中で景気のいい店舗の経営のポイントはどこにあるのだろうか。
 共通点を探るとそれは”とんがっている”ということが言えそうである。「味にこだわる」、「提供スタイルにこだわる」、「食材にこだわる」、「顧客満足にこだわる」「店員にこだわる」「店装にこだわる」「誇りにこだわる」といった具合に、同業他店を上まわる強いこだわりがあり、それも思いつきでやるのではなく、しっかりした主張と自信に裏付けされて、こだわりが当たり前のように毎日々々継続的に行われて定着しているところに他社を圧倒する経営となっているように思う。
 とんがったものはなにか。品揃えか、味か、接客か、価格か、何か他社との違いが明らかに表現できているものがなければ顧客は離れてしまう。何をとんがらせるかは経営者の重要な能力であると思うがいかがでしょうか。

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