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今平 茂 氏
インタビュー 2018年01月
横浜にも素晴らしい観光地やお店がたくさんあるので、飲食と共に楽しんで頂きたい
NPO法人横浜ガストロノミ協議会理事長
今平 茂 氏  
PROFILE
横浜生まれ。学生時代に喫茶店のアルバイトがきっかけとなり料理の道を目指す。三崎水産高校で食品の製造、科学、衛生等も学び、卒業後都内のレストランに 就職、当時の日本橋・東洋にて矢島政次氏に師事し西洋料理を学ぶ。その後、勤務の傍ら渡仏して各地を巡り、フランス料理の研究を重ねる。霧笛楼開店当初から 副料理長としてレストラン運営に携わり、35歳の時に総料理長に就任。現在は地産地消推進活動や後進育成にも力を入れ、市内小中学校での食育活動や調理師 専門学校での指導、また、横浜市民病院での病院食監修など、横浜の食文化を伝える活動にも積極的に参加している。横浜市食育フォーラムの委員や食文化発 展に寄与するNPO法人「横浜ガストロノミ協議会」設立にも携わり、理事長を務める。第22期 横浜マイスター称号・受賞

──●ご出身は横浜でしたね。

横浜生まれの横浜育ちで、塢佑大好きですので、自然に熱く語ってしまいます(笑)。「霧笛楼」に勤めて36年くらい。磯子区の生まれで、25年くらい前に近くに引っ越して、今は中区民です。

──●お近くですね(笑)。早速ですが、横浜ガストロノミ協議会というのはどのような会ですか。

「ガストロノミ」は〈美食〉という意味ですが、横浜を代表する和・洋・中のレストランやホテルの総料理長さん、パティシエやソムリエやバーテンダーさん、皆で作った会であります。メンバーは今だいたい50名くらい。

──●設立されたのは?

NPO法人の設立は2010年です。フランス料理の会とかそれぞれ(の分野)にはあったのですが、2004年に、垣根を取ってやりましょうと集まったのが最初になります。5年後の2009年に横浜の開港150周年を迎えるのを目指して、食を通したことをやろうと話し合いました。

──●主な活動は食育でしょうか。

2004年に集まったとき、塢佑鮨で盛り上げて行く事や特に将来の子どもたちに、食を通して大切なことを伝えていこうと話し合いました。ボランティアで小学校に教えに行ったりしています。塢融圓箚覿箸らの依頼を受けて、和洋中の料理長が交替で料理教室や大人の食育教室も開催してきました。また、2009年には三渓園で横浜開港150周年を記念した大きな食のイベント「横浜饗応の膳2009・ペリー饗応の膳から150年の創作膳・」を開催したのですが、その準備をみんなでということでした。

──●ペリー来航の時の料理を再現するというものでしたね。

ええ、ペリー饗応の本膳料理に学んで今の横浜の料理をそれぞれ(専門分野)で作ろうと。メインディッシュは、姉妹都市のリヨンの料理長がいらしたので彼が作った鳩の料理を出しました。フランスのリヨンと横浜は友好姉妹都市で、2009年はその50周年でもあったので来日されたのです。

──●小学校での食育教室を熱心にされて、子どもたちと一緒に料理を作っていらっしゃいますね。

そうです。小学校に料理人の格好(白いコックコート)で行くと、子どもたちは「わあっ」と言ってくれる。私服で行ったらたぶんただのオヤジ(笑)。ワクワクして待っていてくれる。汗をかきながら一緒に料理を作るのです。後でお手紙を箱いっぱい頂いて、小松菜が嫌いだったのにみんなで作ったら食べられるようになったとか、教わったおいしいスープを家族のみんなに食べてもらいたいとか、そういう言葉を頂くんです。一緒に作り上げて一緒に食べるということが、ものすごく大事なことだと、感じました。

──●料理人になりたいと言い出した子もいるそうですね。

はい、そういう次世代の育成についても役に立ったらと考えています。

──●学校での料理教室では、専門が違うシェフがチームを組む。その日のリーダーは交代制なのですね。

そうです。毎回8人で行きます。若い人がリーダーになったら年配の方も言うことをきいて頂く。和食の料理長だと蕪を6回で切れとか(笑)。ウナギ店の方は生きたウナギを持ってきてさばいてみせる。(フレンチの料理人なので)「やってみろ」と言われたらどうしよう(笑)。

──●和洋中のそれぞれのコックコートで並んでいるのを見ているだけで楽しそうですね。うちの学校にも来てくださいというオーダーが多いのではないですか。

たくさんの候補校から横浜市経済局に抽選で選んでもらいます。お肉や野菜も地元の食材を使いますので経済局に準備してもらいます。切り方教室をやって、和洋中のまな板も包丁も違うのを子どもたちに見てもらう。崎陽軒の総料理長さんが虎みたいな(飾り切り)人参を作ってくれたり。洋食でも玉葱なんかパアーッと切るので、子どもたちは歓声を上げて、私たちも嬉しくなっちゃう。お母さんたちも一緒に体験してもらって、食の大切さを伝えています。病院の先生にも「偏った食事をしてはダメだよ」というお話をしに来てもらって、それ大 切だと思います。

──●開港150周年の年には、横浜の全小学校で給食を監修して作られました。

最初、「横浜全部でなんてできません」と言われたんです。でも、(教育委員会など)いろいろな方や、1200人くらいの人が集まる所でお話を聞いてもらったりして、だんだん素晴らしいことじゃないかと皆さんが賛同してくださって、実現しました。2年前から準備して、2009年の開港記念日の月に358校全部で給食を出すことができました。 実は、横浜ガストロノミ協議会は、開港150周年(2009年)の後には解散しようと言っていたのですが、皆さんの熱い思いが強くて、さらに活動を続けていこうと、2010年にNPO法 人化して現在に至ります。

──●いろいろな分野の料理長さんが思いを一つにして協力し合う機会は、他ではあまりないのでは。

よく(競争相手なので)ホテルとレストラン同志って仲があまり良くないといわれますが(笑)。塢佑任詫凌や和食とか中華などジャンルを超えても仲良く集まれたのは、みんなが応援してくださったこと、全部がボランティアでやってこれたことで成功に繋がり、深い絆が生まれたからと思っています。

──●本職のレストランのお仕事もありますね。活動は平日ですか。

ええ、そうです。無理していないことが続いている秘訣かと。またレストランも今は色々な意味で厳しい時代ですが、なんと言っても各店の経営者の皆様が「大事なことだから」と寛大なご理解をしてくださって、料理長をボランティア活動に出してくださる。すべては、それがあってこそ出来る事です。何時も心より深く感謝致しております。

──●今までの活動でのご縁で、今平さんは病院食も監修されたとか。

きっかけとなったのは協議会メンバーが季節毎に交代で作り上げた「健康レシピ集」で、レシピを病院に置いておくとすごく持って行かれる。病院ご関係者の皆様も驚いています。ある時、横浜市民病院の先生から、「医学的・栄養学的に、更に料理学的に、美味しいスープ監修をお願いできないか。手術の後に食べられると楽しみにしていたら、どれだけの人が回復の活力になれるだろうか」と言われて、是非やらなくてはと。ところが、管理栄養士の先生から「植物性食品しかダメですよ。(食事制限のある)入院患者さんなんですから」と言われ て、鰹節もダメ、鶏肉とか肉類はもちろん全部ダメ。ちょっとショックで、どうしよう……(笑)。実は、私のカミさんが何回か入院していて、帰ってきたときに、私が作るコンソメスープをほんとに楽しみにしていたんです。それを思い出して、調理師の皆さんにもお願いしまして、優しい美味しさの野菜スープが完成しました。

──●うまみはどうやって出したのですか。

乾燥昆布や茸。生マッシュルームと香味野菜やスパイスが決め手。塩は大事なので、こういう塩を使いたいとお願いしました。あとはそれぞれの旨み成分が出やすい切り方、そして2時間程フツフツと煮て、その後火力を止め30分くらい蓋をして放っておく。すぐに漉さないで時間をおいておくと浸透圧が進みまろやかになるんです。

──●おいしい物を作るプロの皆さんですが、メンバーでも懇親会など会食を?

ありますね。みんな、おいしい物はもちろん、そうでない時も感謝の気持ちで頂きます。家でも(笑)。(食の専門家だからと言って)すごい物だけ食べているということはありません。家では作りません。でも、作り手の気持ちは分かりますので文句は絶対言わないです。どうしても嫌なときは残す。それが一番キツいって、うちのカミさんは言ってます(笑)。

──●お休みの日は主に奥様と?ご趣味は?

趣味と言っても……カミさんの友達が家に来るときはそうとう気合い入れて(料理)作ります。買い物からメニュー作りまで、普段は一切うちではやらないです。他には、近くの温泉に行ったり、マッサージしたり、緑が多いとか海がある所でゆったりするのが好きです。また歌舞伎を見たり、コンサートにも出掛けます。意外に家にはいない方ですかね。

──●横浜ガストロノミ協議会の今後はどのようになりますでしょう。

私は昨年60歳になりましたが、2020年のオリンピック頃までには若い人たちにバトンタッチが出来るようにしたい、若い人たちを僕らが応援してあげられたらいいなと思って。

──●最後に、今後の抱負があればお聞かせください。

2019年には横浜でラグビーワールドカップの決勝戦が開催され、世界中からたくさんのラグビー関係やファンの方がいらっしゃると思います。是非歓迎させて頂きたいし、私たちにとっても塢預腑船礇鵐垢如横浜にも素晴らしい観光地やお店がたくさんあるので飲食と共に楽しんで頂きたい。ワールドカップ開催の秋頃には地元の美味しい野菜や食材がたくさんあるんです。日本茶や地元産昆布など日本の物もアピールしながら、メニューを作ったり、イベントなどを、賛同して頂ける方々と一緒にできればと思っています。次の年はオリンピッ クで野球の試合も開催されますし、食の部門でも協力しながら盛り上げて行けたらいいと思います。

霧笛楼にて(10月26日取材)
インタビュアー 福井・早坂

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